หากมีวัตถุดิบเป็นมะม่วงสุก มะม่วงมัน และมะม่วงเปรี้ยวให้คุณนำไปทำอาหาร คุณจะนำไปทำเป็นเมนูอะไร

April 9, 2024 | by Thailand Gastronomy

Share
เมนูที่ผมคิดออก คือ

มะม่วงสุกปลอกแช่ตู้เย็นรอให้เย็นฉ่ำ แล้วนำออกมากินอร่อยชื่นใจ ส่วนมะม่วง กินดิบปลอกเปลือกเฉาะเป็นชิ้นจิ้มกินกับพริกเกลือ หรือฝานบาง ๆ จิ้มกินกับน้ำปลา หวาน รสชาติจี๊ดจ๊าดสะใจ แต่หากเรานำมะม่วงสุก มะม่วงมันและมะม่วงเปรี้ยวส่งไปให้ เชฟแบลค ภานุภน บุลสุวรรณ เชฟเจ้าของร้าน Blackitch เชฟแบลคจะนำมะม่วงสุก มะม่วงมัน และมะม่วงเปรี้ยวไปออกแบบเป็นเมนูใหม่ ๆ ที่ทำให้เราประหลาดใจ เชฟแบลคสามารถใช้มะม่วงสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ได้หลายร้อยเมนู จากวิธีปรุง ด้วยวัฒนธรรมอาหารหลากหลายจนต้องอุทานว่า “มะม่วงทำแบบนี้ได้ด้วยเหรอ”

อะไรที่ทำให้เชฟแบล็คสามารถสร้างสรรค์เมนูได้หลากหลายเมนู

ผมต้อมทีมงาน TGN สรุปเนื้อหาส่วนหนึ่งจาก Workshop ของหลักสูตร Integrated Smart Gastronomy Design (ISDG) ที่มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์ ฉะเชิงเทรามาให้อ่านกันครับ

เริ่มจากวัตถุดิบ : มะม่วง ของฉะเชิงเทรา

จังหวัดฉะเชิงเทรามีพื้นที่ปลูกมะม่วงกระจายอยู่หลายอำเภอ อำเภอบางคล้า และอำเภอคลองเขื่อนเป็น 2 อำเภอที่มีชื่อเสียงเรื่องการปลูกมะม่วงมากเป็นอันดับต้น ๆ ของจังหวัด และเป็นพื้นที่เพาะปลูกมะม่วงที่สำคัญของประเทศมะม่วงน้ำดอก ไม้สีทอง ของอำเภอบางคล้า ถูกขึ้นทะเบียนเป็นสินค้า GI (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์) ที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคมากเป็นพิเศษเพราะรสชาติดี

นอกจากมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองยังมีมะม่วงขายตึก มะม่วงเขียวเสวย แรด ฟ้าลั่น โชคอนันต์ มันขุนศรี และทวายเดือนเก้า ที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กันจากที่กล่าวมาข้างต้น จังหวัดฉะเชิงเทรายังมีมะม่วงอีกหลายร้อยสายพันธุ์ที่ยังไม่ได้กล่าวถึงไว้จะนำมาเล่าในบทความต่อ ๆ ไป

แล้วมะม่วงจากทั้งสองพื้นที่มีรสชาติดีจากอะไร

ผมลองวิเคราะห์ดูจากระบบนิเวศ 3 น้ำ

หากลองสำรวจภูมิศาสตร์ของจังหวัดฉะเชิงเทราที่มีภูมิศาสตร์เป็นพื้นที่ปากแม่น้ำ มีระบบนิเวศ 3 น้ำ คือน้ำจืด น้ำเค็มและน้ำกร่อยอยู่ในพื้นที่เดียวกันเป็นระบบนิเวศที่มีวัฏจักรของน้ำเปลี่ยนไปตามฤดูกาล

ช่วงฤดูน้ำหลาก น้ำในแม่น้ำนำพาตะกอนดินที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุไหลมากับแหล่งต้นน้ำไหลไปตามลำน้ำสาขาของพื้นที่เพาะปลูกและไหลออกสู่ทะเลตะกอนดินไหลลงสู่ทะเลรวมกัน ทับถมเป็นดินสันดอนปากแม่น้ำที่อุดมด้วยแร่ธาตุอยู่กับน้ำทะเล ในขณะเดียวกันน้ำทะเลได้รับอิธพลจากดวงจันทร์เกิดปรากฏการน้ำขึ้นน้ำลงเมื่อน้ำจืดในแม่น้ำลดลงตามฤดูกาล น้ำเค็มในทะเลหนุนเข้าผสมกับน้ำจืดพร้อมนำแร่ธาตุตะกอนดินสันดอนปากแม่น้ำกลับเข้ามาสู่แม่น้ำอีกครั้ง นำ้นำพาตะดอนดินไหลไปตามลำน้ำสาขานำ้ทะเลผสมกับน้ำจืดกลาย เป็นน้ำกร่อยให้รสลักจืดลักเค็ม ตะกอนดินที่ไหลมากับน้ำสะสมอยู่ตามลำน้ำในพื้นที่เพาะปลูก ทุกอย่างสัมพันธ์กันไปตามระบบนิเวศ

เมื่อชาวสวนตักตะกอนดินขึ้นสู่ร่องสวนตะกอนดินถูกแสงแดดสายลมปรุงจนกลมกล่อมผ่านเวลาแรมปีกลายเป็นดินที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุเหมาะต่อการปลูกพืชผลที่สามารถปรับตัวได้ดีกับพื้นที่ที่มีความเค็มพอเหมาะ มะม่วงเป็นพืชอีกชนิดหนึ่งที่ปรับตัวได้ดีกับระบบนิเวศลักษณะนี้ ชอบรสเค็มพอเหมาะ จึงส่งผลต่อรสชาติของมะม่วง สมดุลของระบบ
นิเวศดิน น้ำ ลม แดด ตัวแปรสำคัญช่วยหล่อหลอมให้เกิดรสชาติเฉพาะถิ่นขึ้น แต่ที่สิ่งผมเล่ามาข้างต้น ก็อาจยังไม่ถูดต้องที่สุด ยังมีอีกหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติมะม่วง เช่น การพัฒนาสายพันธุ์มะม่วงจนได้ความสมดุลของสายพันธุ์มะม่วงที่เหมาะกับพื้นที่ เป็นต้น

หากผู้อ่านท่านไหนมีข้อมูลเพิ่มเติมสามารถเขียนมาแนะนำได้ครับ

ผมเคยได้ชิมรสชาติมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองสุก มะม่วงเขียวเสวย มะม่วงแรด ของอำเภอบางคล้า และอำเภอคลองเขื่อนอยู่บ่อยครั้งเมื่อได้กินมะม่วงสุกประสาทสัมผัสของผมจะรับรู้ถึงกลิ่นหอม รสหวาน เนื้อนุ่มละมุน ส่วนมะม่วงกินดิบก็หวาน มัน กรอบ ชาวฉะเชิงเทรามักบอกกับผมเสมอ ว่ารสชาติมะม่วงฉะเชิงเทรารสชาติดีไม่เป็นรองใครทุกครั้งที่ผมได้ลิ้มรสก็ยอมรับว่าจริงตามคำบอก

เริ่มจากวัตถุดิบ : มะม่วง ของฉะเชิงเทรา

จังหวัดฉะเชิงเทรามีพื้นที่ปลูกมะม่วงกระจายอยู่หลายอำเภอ อำเภอบางคล้า และอำเภอคลองเขื่อนเป็น 2 อำเภอที่มีชื่อเสียงเรื่องการปลูกมะม่วงมากเป็นอันดับต้น ๆ ของจังหวัด และเป็นพื้นที่เพาะปลูกมะม่วงที่สำคัญของประเทศมะม่วงน้ำดอก ไม้สีทอง ของอำเภอบางคล้า ถูกขึ้นทะเบียนเป็นสินค้า GI (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์) ที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคมากเป็นพิเศษเพราะรสชาติดี

นอกจากมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองยังมีมะม่วงขายตึก มะม่วงเขียวเสวย แรด ฟ้าลั่น โชคอนันต์ มันขุนศรี และทวายเดือนเก้า ที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กันจากที่กล่าวมาข้างต้น จังหวัดฉะเชิงเทรายังมีมะม่วงอีกหลายร้อยสายพันธุ์ที่ยังไม่ได้กล่าวถึงไว้จะนำมาเล่าในบทความต่อ ๆ ไป

เชฟแบล็ค

เชฟผู้หลงใหลวัตถุดิบไทยสื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารรักษามาตรฐานวัฏจักรอาหารให้เกิดความสมดุลย์เพื่อรักษาความหลากหลายทางชีวภาพและภูมิปัญญาท้องถิ่นให้อยู่อย่างสมดุล

เชฟแบล็คสามารถนำวัตถุดิบหลากหลายชนิดตามฤดูกาลมาสร้างสรรค์เป็นเมนูอาหารได้หลากหลายเมนูด้วยวิธีปรุงจากวัฒนธรรมอาหารที่มาจากทั่วโลกเอกลักษณ์ของวัตถุดิบไทยถูกเชฟแบลคนำมาปรุงจนกลมกล่อมด้วยศาสตร์ 9 รสเป็นความกลมกล่มที่ลงตัวจากความสมดุลของรสชาติที่มาจากธรรมชาตินอกจากความหลงใหลวัตถุดิบไทย เชฟแบลคยังหลงใหลเรื่องศาสตร์การหมักดอง โดยนำวัตถุดิบเหลือใช้หมักทำซีอิ้ว น้ำปลา หรือดองเป็นเครื่องเคียงเป็นวิธีเปลี่ยนของเหลือใช้ให้เกิดคุณค่าใหม่แทบไม่มีของเหลือทิ้ง

การเข้าใจวัตถุดิบวิธีการปรุงอย่างแตกฉานทำให้เชฟแบล็คปรุงอาหารแต่ละจานส่งผ่านเรื่องราวของชุมชนได้อย่างหน้าสนใจเชฟทำอย่างไรจึงดึงคุณค่าวัตถุดิบในท้องถิ่นมาประกอบอาหารได้อย่างมีศิลปะสื่อสารไปถึงรากของภูมิปัญญาอาหารร้อยเรียงไปสู่เรื่องเล่าผ่านอาหารได้อย่างประทับใจ คำตอบอยู่ย่อหน้าถัดไป

ราก / แก่น + อัตลักษณ์ = เมนูใหม่ที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง

ลองสวมแว่นของ Gastronomyส่องขยายไปยังอาหารในแต่ละจานของเชฟแบลคในที่นี้ คือมะม่วง เราจะพบกับ 4 เสาหลักที่เป็นหัวใจสำคัญ คือ

เสาที่ 1 : Farming Systemเริ่มต้นเส้นทางของอาหารจากความหลากหลายทางชีวภาพไปจนถึงการทำเกษตรปลอดภัย ดีต่อสิ่งแวดล้อม ดีต่อสุขภาพและสงเสริมการกินดีมีสุขของผู้คน

เสาที่ 2 : Story of Food เรื่องราวของอาหารที่ทำให้คุณค่าของวัตถุดิบไปจนถึงจานอาหารดูโดดเด่นโดยมีรากฐานจากภูมิศาสตร์ ธรรมชาติ วิถีชีวิต โบราณคดี ประวัติศสตร์ และมรดกทาง ภูมิปัญญา

เสาที่ 3 : Creative Industries อุตสาหกรรมที่ใช้ความคิดสร้างสรรค์มีส่วนเกี่ยวข้องกับอาหารเพราะการนำเสนออาหารเป็นศาสตร์ และศิลป์ สะท้อนวิถีชีวิต รสนิยมและทิศทางของอาหารตามยุคสมัยนับตั้งแต่จานอาหารไปจนถึงนัตกรรมด้านอาหาร รางวัลด้านอาหารเทศกาลภาพยนตร์อาหาร ดนตรี การแสดง วรรณกรรมล้วนทำให้อรรถรสของอาหารเป็นมากกว่าความอิ่มท้อง แต่อิ่มสมอง อิ่มตา อิ่มใจ

เสาที่ 4 : Sustainable Tourism ผักดันให้พัฒนาอย่างยั่งยืนบนฐานการท่องเที่ยวอนุรักษ์ส่งเสริมเรื่องราวท้องถิ่น สร้างโอกาสให้เกิดความคงอยู่ของความหลากหลายทางชีวภาพการจัดการเศษอาหารเหลือทิ้ง คำนึงถึงสิ่งแวดล้อมการปกป้องมรดกอาหารท้องถิ่นให้อาหารเป็นสัญลักษณ์ของพื้นที่เปิดประสบการณ์ท่องเที่ยวอย่างลึกซึ้ง และยั่งยืนแก่ผู้มาเยือน

(ที่มา 4 เสาหลักของ Gastronomy ผศ.ดร.จุฑามาศ วิศาลสิงห์ ผู้ก่อตั้ง Thailand Gastornomy Network)

หากนำทั้ง 4 เสาของ Gastronomy กลับมามองอาหารในจาน

มะม่วง คือเสาที่ 1 และเสาที่ 2 (ราก / แก่น)

เชฟแบลค คือเสาที่ 3 (ผู้ใช้ศาสตร์ และศิลป์ของการทำอาหาจากเอกลักษณ์ของตัวเอง)

เมื่อนำเสาที่ 1 + เสาที่ 2 + เสาที่ 3 = เมนูใหม่ที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเรา

เชฟแบลค x มะม่วง

ใน Workshop นี้ เชฟแบลคนำมะม่วงมัน มะม่วงเปรี้ยวมะม่วงสุกไปทำเป็นวัฒนธรรม เรื่องจิ้ม เครื่องเคียง จากวัฒนธรรมอาหารหลายประเทศ เช่น มะม่วงโชยุ มะม่วงกิมจิ มะม่วงอาจาด นำ้จิ้มซีฟู๊ดมะม่วงสุก

น้ำจิ้มซีฟู๊ดมะม่วงดิบ ยำมะม่วงน้ำมันพริกแบบจีน และทีเด็ดของ Workshop นี้ คือ เมนูมะม่วงทาทาร์ซอส ที่ใช้ครีมชีส ปลากุเลาเค็ม

ซอสมะม่วงสุกและวัตุดิบอีกสองสามชนิดมาคลุกเคล้าให้เข้ากันหลายคนได้ลิ้มรสเมนูมะม่วงทาทาร์ซอสต่างประหลาดใจกับรสชาติกล่มกล่ม จนตักชิมแล้วชิมอีก

การทดลองนำมะม่วงมาปรุงเป็นเครื่องจิ้ม เครื่องเคียง ของเชฟแบลคมาจากการตั้งคำถามว่า “จะพามะม่วงออกเดินทางไปยังวัฒนธรรมอาหารของประเทศไหนได้บ้าง” และใช้หลักการคิด ราก / แก่น + อัตลักษณ์ = เมนูใหม่ที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเรา

อ่านมาถึงตรงนี้ เมื่อได้มะม่วงสุก มะม่วงมัน มะม่วงเปรี้ยวให้คุณนำไปทำอาหาร คุณจะนำไปทำเป็นเมนูอะไร อาหารจะพาคุณออกเดินทางไปพบเจอเรื่องอะไรติดตามบทความต่อไปในหลักสูตร Integrated Smart Gastronomy Design (ISDG) ทีม TGN จะสรุปมาให้อ่านกันครับ

เรื่อง และภาพโดย
ต้อม กฤษฎากร สุขมูล ช่างภาพอาหารที่ชอบดื่มอเมริกาโนเย็นคั่วกลาง

Latest Blogs

All Blogs
Thumb Nail Train Journey To The Southern Soul
Blog
June 25, 2025

Train Journey to the Southern Soul

รส+ราง เส้นทางอาหาร ความสุขแดนใต้ ออกตามหารสชาติการเดินทาง ที่จะเปลี่ยนความทรงจำของคุณไปตลอดกาล 9 เส้นทาง 9 รสชาติ + 5 ทริป Gastronomy Journey กับรถไฟสายใต้  50++ร้านค้ามอบสิทธิพิเศษผ่านคูปอง Digital Art Vouchers  3 กิจกรรมลุ้นรับของรางวัลตลอดแคมเปญ รวมมูลค่ากว่า 300,000 บาท เรื่อง : สุทธิมา เสืองาม ภาพ : กฤษฎากร สุขมูล “เมื่อการเดินทางไม่ใช่แค่ไปให้ถึงปลายทาง แต่คือเรื่องราวระหว่างทางที่ออกรส โดยตัวคุณเป็นผู้ออกแบบรสชาติเองได้” เมื่อคุณเปิดประสาทสัมผัสรับรสทุกอณู จะรู้ว่ารสชาติประสบการณ์การเดินทางโดยรถไฟ แตกต่างจากการเดินทางอื่น ๆ อย่างสิ้นเชิง “Train Journey to the Southern Soul” คือ แคมเปญการท่องเที่ยว ที่ชวนคุณมาเปิดจินตนาการ สัมผัสรสชาติการเดินทางด้วยรถไฟสายใต้ ที่เปรียบได้กับ 9 รสชาติในสำรับอาหารไทย มี “เปรี้ยว […]

Thailand Gastronomy
Blog
May 11, 2025

Gastronomy Tourism Research

เจาะลึกเบื้องหลังทีมวิจัยนักสร้างสรรค์แนวคิดการท่องเที่ยวเชิงอาหารทั่วไทย ในยุคที่ “อาหาร” คือ “เรื่องเล่า” ที่ส่งต่อความทรงจำ วัฒนธรรม และโอกาส เครือข่ายวัฒนธรรมอาหารประเทศไทย Thailand Gastronomy Network (TGN) ร่วมกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ได้ร่วมกันเปิดหน้าประวัติศาสตร์หน้าใหม่ของการท่องเที่ยวไทย ผ่านโครงการวิจัยชุดใหญ่ที่ชื่อว่า “แนวทางเชิงกลยุทธ์เพื่อเพิ่มมูลค่าการท่องเที่ยวเชิงอาหาร” งานวิจัยนี้ สำรวจศักยภาพอาหารไทยในฐานะเครื่องมือทรงพลังที่ขับเคลื่อนเศรษฐกิจ วัฒนธรรม และความยั่งยืน เบื้องหลังโครงการวิจัยที่เต็มไปด้วยวิสัยทัศน์ คือทีมงานที่ประกอบด้วยนักวิจัยระดับแนวหน้า เชฟ ผู้ออกแบบ นักเล่าเรื่อง และผู้เชี่ยวชาญท้องถิ่น ที่ร่วมกันตีความ “การท่องเที่ยวเชิงอาหาร” ให้เป็นเครื่องมือสร้างอนาคต โดยลงพื้นที่จริงใน 5 ภูมิภาคของประเทศไทย และร้อยเรียงออกมาเป็นเรื่องเล่าที่ทั้งเข้มข้นเปี่ยมด้วยแรงบันดาลใจ Case Study 1 : ภาคตะวันออก (ฉะเชิงเทรา – จันทบุรี) Theme: Ecosystem Developmentโดย: ธัญญารัตน์ ดุมกลาง และ กฤษฎากร สุขมูล “สายน้ำ ผืนป่า ศรัทธา” คือหัวใจของจังหวัดฉะเชิงเทราที่ทีมวิจัยใช้เป็นกรณีศึกษา […]

Thailand Gastronomy
Events
January 1, 2025

Gastro Club Event : January 2025

KTC EXCLUSIVE JOURNEY TRIP 9 – 10 January 2025 Bangkok – Phetchaburi เส้นทางสู่มรดกแห่งความหวาน รสชาติเมืองเพชรทริปรถไฟสุดพิเศษ สู่เสนห์เมืองมรดกด้านอาหารของยูเนสโก้ สอบถามรายละเอียดการจัดกิจกรรมพิเศษ EXCLUSIVE JOURNEY TRIP Email : [email protected]

Thailand Gastronomy