หากมีวัตถุดิบเป็นมะม่วงสุก มะม่วงมัน และมะม่วงเปรี้ยวให้คุณนำไปทำอาหาร คุณจะนำไปทำเป็นเมนูอะไร

เมนูที่ผมคิดออก คือ

มะม่วงสุกปลอกแช่ตู้เย็นรอให้เย็นฉ่ำ แล้วนำออกมากินอร่อยชื่นใจ ส่วนมะม่วง กินดิบปลอกเปลือกเฉาะเป็นชิ้นจิ้มกินกับพริกเกลือ หรือฝานบาง ๆ จิ้มกินกับน้ำปลา หวาน รสชาติจี๊ดจ๊าดสะใจ แต่หากเรานำมะม่วงสุก มะม่วงมันและมะม่วงเปรี้ยวส่งไปให้ เชฟแบลค ภานุภน บุลสุวรรณ เชฟเจ้าของร้าน Blackitch เชฟแบลคจะนำมะม่วงสุก มะม่วงมัน และมะม่วงเปรี้ยวไปออกแบบเป็นเมนูใหม่ ๆ ที่ทำให้เราประหลาดใจ เชฟแบลคสามารถใช้มะม่วงสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ได้หลายร้อยเมนู จากวิธีปรุง ด้วยวัฒนธรรมอาหารหลากหลายจนต้องอุทานว่า “มะม่วงทำแบบนี้ได้ด้วยเหรอ”

อะไรที่ทำให้เชฟแบล็คสามารถสร้างสรรค์เมนูได้หลากหลายเมนู

ผมต้อมทีมงาน TGN สรุปเนื้อหาส่วนหนึ่งจาก Workshop ของหลักสูตร Integrated Smart Gastronomy Design (ISDG) ที่มหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์ ฉะเชิงเทรามาให้อ่านกันครับ

เริ่มจากวัตถุดิบ : มะม่วง ของฉะเชิงเทรา

จังหวัดฉะเชิงเทรามีพื้นที่ปลูกมะม่วงกระจายอยู่หลายอำเภอ อำเภอบางคล้า และอำเภอคลองเขื่อนเป็น 2 อำเภอที่มีชื่อเสียงเรื่องการปลูกมะม่วงมากเป็นอันดับต้น ๆ ของจังหวัด และเป็นพื้นที่เพาะปลูกมะม่วงที่สำคัญของประเทศมะม่วงน้ำดอก ไม้สีทอง ของอำเภอบางคล้า ถูกขึ้นทะเบียนเป็นสินค้า GI (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์) ที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคมากเป็นพิเศษเพราะรสชาติดี

นอกจากมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองยังมีมะม่วงขายตึก มะม่วงเขียวเสวย แรด ฟ้าลั่น โชคอนันต์ มันขุนศรี และทวายเดือนเก้า ที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กันจากที่กล่าวมาข้างต้น จังหวัดฉะเชิงเทรายังมีมะม่วงอีกหลายร้อยสายพันธุ์ที่ยังไม่ได้กล่าวถึงไว้จะนำมาเล่าในบทความต่อ ๆ ไป

แล้วมะม่วงจากทั้งสองพื้นที่มีรสชาติดีจากอะไร

ผมลองวิเคราะห์ดูจากระบบนิเวศ 3 น้ำ

หากลองสำรวจภูมิศาสตร์ของจังหวัดฉะเชิงเทราที่มีภูมิศาสตร์เป็นพื้นที่ปากแม่น้ำ มีระบบนิเวศ 3 น้ำ คือน้ำจืด น้ำเค็มและน้ำกร่อยอยู่ในพื้นที่เดียวกันเป็นระบบนิเวศที่มีวัฏจักรของน้ำเปลี่ยนไปตามฤดูกาล

ช่วงฤดูน้ำหลาก น้ำในแม่น้ำนำพาตะกอนดินที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุไหลมากับแหล่งต้นน้ำไหลไปตามลำน้ำสาขาของพื้นที่เพาะปลูกและไหลออกสู่ทะเลตะกอนดินไหลลงสู่ทะเลรวมกัน ทับถมเป็นดินสันดอนปากแม่น้ำที่อุดมด้วยแร่ธาตุอยู่กับน้ำทะเล ในขณะเดียวกันน้ำทะเลได้รับอิธพลจากดวงจันทร์เกิดปรากฏการน้ำขึ้นน้ำลงเมื่อน้ำจืดในแม่น้ำลดลงตามฤดูกาล น้ำเค็มในทะเลหนุนเข้าผสมกับน้ำจืดพร้อมนำแร่ธาตุตะกอนดินสันดอนปากแม่น้ำกลับเข้ามาสู่แม่น้ำอีกครั้ง นำ้นำพาตะดอนดินไหลไปตามลำน้ำสาขานำ้ทะเลผสมกับน้ำจืดกลาย เป็นน้ำกร่อยให้รสลักจืดลักเค็ม ตะกอนดินที่ไหลมากับน้ำสะสมอยู่ตามลำน้ำในพื้นที่เพาะปลูก ทุกอย่างสัมพันธ์กันไปตามระบบนิเวศ

เมื่อชาวสวนตักตะกอนดินขึ้นสู่ร่องสวนตะกอนดินถูกแสงแดดสายลมปรุงจนกลมกล่อมผ่านเวลาแรมปีกลายเป็นดินที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุเหมาะต่อการปลูกพืชผลที่สามารถปรับตัวได้ดีกับพื้นที่ที่มีความเค็มพอเหมาะ มะม่วงเป็นพืชอีกชนิดหนึ่งที่ปรับตัวได้ดีกับระบบนิเวศลักษณะนี้ ชอบรสเค็มพอเหมาะ จึงส่งผลต่อรสชาติของมะม่วง สมดุลของระบบ
นิเวศดิน น้ำ ลม แดด ตัวแปรสำคัญช่วยหล่อหลอมให้เกิดรสชาติเฉพาะถิ่นขึ้น แต่ที่สิ่งผมเล่ามาข้างต้น ก็อาจยังไม่ถูดต้องที่สุด ยังมีอีกหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติมะม่วง เช่น การพัฒนาสายพันธุ์มะม่วงจนได้ความสมดุลของสายพันธุ์มะม่วงที่เหมาะกับพื้นที่ เป็นต้น

หากผู้อ่านท่านไหนมีข้อมูลเพิ่มเติมสามารถเขียนมาแนะนำได้ครับ

ผมเคยได้ชิมรสชาติมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองสุก มะม่วงเขียวเสวย มะม่วงแรด ของอำเภอบางคล้า และอำเภอคลองเขื่อนอยู่บ่อยครั้งเมื่อได้กินมะม่วงสุกประสาทสัมผัสของผมจะรับรู้ถึงกลิ่นหอม รสหวาน เนื้อนุ่มละมุน ส่วนมะม่วงกินดิบก็หวาน มัน กรอบ ชาวฉะเชิงเทรามักบอกกับผมเสมอ ว่ารสชาติมะม่วงฉะเชิงเทรารสชาติดีไม่เป็นรองใครทุกครั้งที่ผมได้ลิ้มรสก็ยอมรับว่าจริงตามคำบอก

เริ่มจากวัตถุดิบ : มะม่วง ของฉะเชิงเทรา

จังหวัดฉะเชิงเทรามีพื้นที่ปลูกมะม่วงกระจายอยู่หลายอำเภอ อำเภอบางคล้า และอำเภอคลองเขื่อนเป็น 2 อำเภอที่มีชื่อเสียงเรื่องการปลูกมะม่วงมากเป็นอันดับต้น ๆ ของจังหวัด และเป็นพื้นที่เพาะปลูกมะม่วงที่สำคัญของประเทศมะม่วงน้ำดอก ไม้สีทอง ของอำเภอบางคล้า ถูกขึ้นทะเบียนเป็นสินค้า GI (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์) ที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคมากเป็นพิเศษเพราะรสชาติดี

นอกจากมะม่วงน้ำดอกไม้สีทองยังมีมะม่วงขายตึก มะม่วงเขียวเสวย แรด ฟ้าลั่น โชคอนันต์ มันขุนศรี และทวายเดือนเก้า ที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กันจากที่กล่าวมาข้างต้น จังหวัดฉะเชิงเทรายังมีมะม่วงอีกหลายร้อยสายพันธุ์ที่ยังไม่ได้กล่าวถึงไว้จะนำมาเล่าในบทความต่อ ๆ ไป

เชฟแบล็ค

เชฟผู้หลงใหลวัตถุดิบไทยสื่อสารเรื่องราวผ่านอาหารรักษามาตรฐานวัฏจักรอาหารให้เกิดความสมดุลย์เพื่อรักษาความหลากหลายทางชีวภาพและภูมิปัญญาท้องถิ่นให้อยู่อย่างสมดุล

เชฟแบล็คสามารถนำวัตถุดิบหลากหลายชนิดตามฤดูกาลมาสร้างสรรค์เป็นเมนูอาหารได้หลากหลายเมนูด้วยวิธีปรุงจากวัฒนธรรมอาหารที่มาจากทั่วโลกเอกลักษณ์ของวัตถุดิบไทยถูกเชฟแบลคนำมาปรุงจนกลมกล่อมด้วยศาสตร์ 9 รสเป็นความกลมกล่มที่ลงตัวจากความสมดุลของรสชาติที่มาจากธรรมชาตินอกจากความหลงใหลวัตถุดิบไทย เชฟแบลคยังหลงใหลเรื่องศาสตร์การหมักดอง โดยนำวัตถุดิบเหลือใช้หมักทำซีอิ้ว น้ำปลา หรือดองเป็นเครื่องเคียงเป็นวิธีเปลี่ยนของเหลือใช้ให้เกิดคุณค่าใหม่แทบไม่มีของเหลือทิ้ง

การเข้าใจวัตถุดิบวิธีการปรุงอย่างแตกฉานทำให้เชฟแบล็คปรุงอาหารแต่ละจานส่งผ่านเรื่องราวของชุมชนได้อย่างหน้าสนใจเชฟทำอย่างไรจึงดึงคุณค่าวัตถุดิบในท้องถิ่นมาประกอบอาหารได้อย่างมีศิลปะสื่อสารไปถึงรากของภูมิปัญญาอาหารร้อยเรียงไปสู่เรื่องเล่าผ่านอาหารได้อย่างประทับใจ คำตอบอยู่ย่อหน้าถัดไป

ราก / แก่น + อัตลักษณ์ = เมนูใหม่ที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง

ลองสวมแว่นของ Gastronomyส่องขยายไปยังอาหารในแต่ละจานของเชฟแบลคในที่นี้ คือมะม่วง เราจะพบกับ 4 เสาหลักที่เป็นหัวใจสำคัญ คือ

เสาที่ 1 : Farming Systemเริ่มต้นเส้นทางของอาหารจากความหลากหลายทางชีวภาพไปจนถึงการทำเกษตรปลอดภัย ดีต่อสิ่งแวดล้อม ดีต่อสุขภาพและสงเสริมการกินดีมีสุขของผู้คน

เสาที่ 2 : Story of Food เรื่องราวของอาหารที่ทำให้คุณค่าของวัตถุดิบไปจนถึงจานอาหารดูโดดเด่นโดยมีรากฐานจากภูมิศาสตร์ ธรรมชาติ วิถีชีวิต โบราณคดี ประวัติศสตร์ และมรดกทาง ภูมิปัญญา

เสาที่ 3 : Creative Industries อุตสาหกรรมที่ใช้ความคิดสร้างสรรค์มีส่วนเกี่ยวข้องกับอาหารเพราะการนำเสนออาหารเป็นศาสตร์ และศิลป์ สะท้อนวิถีชีวิต รสนิยมและทิศทางของอาหารตามยุคสมัยนับตั้งแต่จานอาหารไปจนถึงนัตกรรมด้านอาหาร รางวัลด้านอาหารเทศกาลภาพยนตร์อาหาร ดนตรี การแสดง วรรณกรรมล้วนทำให้อรรถรสของอาหารเป็นมากกว่าความอิ่มท้อง แต่อิ่มสมอง อิ่มตา อิ่มใจ

เสาที่ 4 : Sustainable Tourism ผักดันให้พัฒนาอย่างยั่งยืนบนฐานการท่องเที่ยวอนุรักษ์ส่งเสริมเรื่องราวท้องถิ่น สร้างโอกาสให้เกิดความคงอยู่ของความหลากหลายทางชีวภาพการจัดการเศษอาหารเหลือทิ้ง คำนึงถึงสิ่งแวดล้อมการปกป้องมรดกอาหารท้องถิ่นให้อาหารเป็นสัญลักษณ์ของพื้นที่เปิดประสบการณ์ท่องเที่ยวอย่างลึกซึ้ง และยั่งยืนแก่ผู้มาเยือน

(ที่มา 4 เสาหลักของ Gastronomy ผศ.ดร.จุฑามาศ วิศาลสิงห์ ผู้ก่อตั้ง Thailand Gastornomy Network)

หากนำทั้ง 4 เสาของ Gastronomy กลับมามองอาหารในจาน

มะม่วง คือเสาที่ 1 และเสาที่ 2 (ราก / แก่น)

เชฟแบลค คือเสาที่ 3 (ผู้ใช้ศาสตร์ และศิลป์ของการทำอาหาจากเอกลักษณ์ของตัวเอง)

เมื่อนำเสาที่ 1 + เสาที่ 2 + เสาที่ 3 = เมนูใหม่ที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเรา

เชฟแบลค x มะม่วง

ใน Workshop นี้ เชฟแบลคนำมะม่วงมัน มะม่วงเปรี้ยวมะม่วงสุกไปทำเป็นวัฒนธรรม เรื่องจิ้ม เครื่องเคียง จากวัฒนธรรมอาหารหลายประเทศ เช่น มะม่วงโชยุ มะม่วงกิมจิ มะม่วงอาจาด นำ้จิ้มซีฟู๊ดมะม่วงสุก

น้ำจิ้มซีฟู๊ดมะม่วงดิบ ยำมะม่วงน้ำมันพริกแบบจีน และทีเด็ดของ Workshop นี้ คือ เมนูมะม่วงทาทาร์ซอส ที่ใช้ครีมชีส ปลากุเลาเค็ม

ซอสมะม่วงสุกและวัตุดิบอีกสองสามชนิดมาคลุกเคล้าให้เข้ากันหลายคนได้ลิ้มรสเมนูมะม่วงทาทาร์ซอสต่างประหลาดใจกับรสชาติกล่มกล่ม จนตักชิมแล้วชิมอีก

การทดลองนำมะม่วงมาปรุงเป็นเครื่องจิ้ม เครื่องเคียง ของเชฟแบลคมาจากการตั้งคำถามว่า “จะพามะม่วงออกเดินทางไปยังวัฒนธรรมอาหารของประเทศไหนได้บ้าง” และใช้หลักการคิด ราก / แก่น + อัตลักษณ์ = เมนูใหม่ที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเรา

อ่านมาถึงตรงนี้ เมื่อได้มะม่วงสุก มะม่วงมัน มะม่วงเปรี้ยวให้คุณนำไปทำอาหาร คุณจะนำไปทำเป็นเมนูอะไร อาหารจะพาคุณออกเดินทางไปพบเจอเรื่องอะไรติดตามบทความต่อไปในหลักสูตร Integrated Smart Gastronomy Design (ISDG) ทีม TGN จะสรุปมาให้อ่านกันครับ

เรื่อง และภาพโดย
ต้อม กฤษฎากร สุขมูล ช่างภาพอาหารที่ชอบดื่มอเมริกาโนเย็นคั่วกลาง